BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Definisi susu sacara umum diartikan sebagai cairan bergizi yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu) yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Komposisi susu terdiri atas air, lemak susu, dan bahan kering tanpa lemak yang terbagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa dari sapi, jenis sapi, umur sapi, makanan yang dikonsumsi sapi, waktu pemerahan susu sapi serta prosedur pemerahan.
Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga apabila penangananya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Susu merupakan bahan biologis, sehingga sangat mudah untuk rusak. Penyebab kerusakan susu, antara lain:
1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba.
2. Aktifitas enzim-enzim dalam bahan pangan.
3. Suhu udara.
4. Jangka waktu pemyimpanan.
5. Sanitasi peralatan maupun ternak.
Selain itu, susu mudah mengalami peruraian atau kerusakan oleh mikroorganisme dalam waktu singkat.
Susu yang masih berada di dalam kelenjar susu, dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman. Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu segar (fresh milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk). Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu segar diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. Susu murni mengandung kadar lemak yang tinggi sekitar 3.5%. Segelas susu segar (250ml) memenuhi 40% kebutuhan vitamin D dan 20% kalsium.
Karena kandungan lemaknya yang tinggi dan dapat memicu naiknya kolesterol darah, maka lebih baik mengkonsumsi susu jenis low/non fat.
Karena kandungan lemaknya yang tinggi dan dapat memicu naiknya kolesterol darah, maka lebih baik mengkonsumsi susu jenis low/non fat.
Persyaratan mutu susu segar dapat dilihat di bawah ini:
| No. | Karakteristik | Satuan | Syarat |
| a. | Berat jenis (pada suhu 27,50C) minimum | g/ml | 1,0270 |
| b. | Kadar lemak minimum | % | 3,0 |
| c. | Kadar bahan kering tanpa lemak minimum | % | 7,8 |
| d. | Kadar protein minimum | % | 2,8 |
| e. | Warna, bau, rasa, kekentalan | - | Tidak ada perubahan |
| f. | Derajat asam | 0SH | 6,0 – 7,5 |
| g. | pH | - | 6,3 – 6,8 |
| h. | Uji alcohol (70%) v/v | - | Negatif |
| i. | Cemaran mikroba, maksimum: 1. Total plate count. 2. Staphylococcus aureus. 3. Enterobacteriaceae. | CFU/ml CFU/ml CFU/ml | 1 x 106 1 x 102 1 x 103 |
| j. | Jumlah sel somatis maksimum | Sel/ml | 4 x 105 |
| k. | Residu antibiotik (golongan penisilin, tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida | - | Negatif |
| l. | Uji pemalsuan | - | Negatif |
| m. | Titik beku | 0C | 0,520 s.d. -0,560 |
| n. | Uji peroxide | - | Positif |
| o. | Cemaran logam berat, maksimum 1. Timbal (Pb) 2. Merkuri (Hg) 3. Arsen (As) | µg/ml µg/ml µg/ml | 0,02 0,03 1 |
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih susu merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Bahan utama yang memeberi warna kuning adalah karoten dan riboflavin. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, akan terbentuk warna biru.
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.
Namun, sapi perah merupakan ternak penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya. Sapi perah sangat efisien dalam mengubah makanan ternak berupa konsentrat dan hijauan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.Sapi perah menghasilkan susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain.
Artikelnya bagus!!! WOw!
ReplyDelete